Gluten, bilimsel olarak prolamin olarak bilinen ve buğday, arpa ve çavdar gibi bazı tahıllarda doğal olarak bulunan bir depolama proteinleri ailesinin adıdır. Birçok farklı prolamin türü, gluten grubuna girer ve doğal olarak bulundukları tahıl türlerine göre ayrıca sınıflandırılabilir. Örneğin buğday, gluten ve gliadinde bulunan prolaminlere sekalin, arpada bulunan prolaminlere hordein adı verilir.
Gluten, insan beslenmesinde çok çeşitli fonksiyonel faydalar sağlar. Gluten türleri, tahıl bazlı gıdaların, özellikle ekmeklerin yumuşak ve çiğnenebilir dokusundan doğrudan sorumludur.
Isıtıldığında, gluten proteinleri havayı esnetebilen ve içeride hapsedebilen elastik bir ağ oluşturur. Hamurun dokusuna hapsolmuş hava aynı zamanda ekmek, makarna ve benzeri ürünlerde mükemmel bir şişme ve doğal nem tutma sağlar.
Bu benzersiz ve benzersiz fiziksel özelliklerden gluten, çeşitli işlenmiş gıdalarda hem dokuyu iyileştirmek hem de uygun nemi korumak için yiyecekleri uyarmak için sıklıkla bir katkı maddesi olarak kullanılır.
Glutensiz diyetler ve glutensiz yiyecek seçenekleri bugün her zamankinden daha yaygın olsa da, gluten nüfusun büyük çoğunluğu için gerçekten herhangi bir sağlık riski oluşturmuyor. Bununla birlikte, çölyak hastalığı olan kişiler vücutlarında glutene tahammül edemezler ve glutene karşı zararlı yan reaksiyonlara sahip olabilirler. Bu nedenle çölyak hastalığı olan kişiler diyetlerinden gluteni çıkarmalıdır.
Hangi yiyecekler gluten içerir?
Gluten birçok farklı tam veya işlenmiş gıdada bulunabilir. Gluten içeren tahıllar arasında arpa, buğday kepeği, buğday tohumu, bulgur, çavdar, durum, irmik, kılçıksız buğday, Horasan buğdayı, kuskus, çavdar, mir hibrit buğday, tam tahıllı buğday ve tritikale bulunur.
Gluten içeren işlenmiş tahıl bazlı yiyecekler arasında belirli sebze köfte türleri, buğday erişteleri, ekmekler, ekmek kırıntıları, fırınlanmış ürünler, krakerler, kurabiyeler, makarna ve seitan bulunur. Buna ek olarak, gluten içeren diğer yiyecekler ve içecekler arasında aromalı cipsler, arpa maltı, belirli baharat karışımları, belirli salata sosları, belirli türlerde şarap, bira, et suyu, belirli et suları ve kalın soslar veya doğrudan et suyu, malt sirkesi, soya sosu ve un bulunur. . . sayılabilir.
Gluten, gıda imalat işlemlerinde sıklıkla bir koyulaştırıcı veya stabilize edici ajan olarak kullanıldığından, belirli bir gıdada bulunup bulunmadığı her zaman net değildir. Ek olarak, birçok ticari gıda işleme işletmesi, aynı ekipman üzerinde glutensiz ve glutensiz yiyecekler hazırlayabilir. Bu nedenle, gıda glutensiz olsa bile, işleme sırasında gluten ile kirlenebilir.
Katı glutensiz diyet uygulayanlar, önce glutensiz ifadenin ambalajını kontrol etmeli veya belirli bir gıdanın gluten durumundan emin değillerse satın almadan önce üreticiyle iletişime geçmelidir.
Genellikle glutensiz beslenmenin bir parçası olarak kullanılan yulaf ezmesi ürünleri her zaman güvenli değildir. Yulafla ilgili temel sorun, genellikle buğday yetiştirmek için kullanılan yulafları taşırken ve işlerken paylaşılan ekipmanların kullanılmasıdır. Bu, ürün etiketinde buğday veya gluten belirtilmese bile yulafta yaygın gluten kontaminasyonuna yol açar. Bununla birlikte, sertifikalı ve glutensiz olarak etiketlenmiş yulaf bulabilirsiniz.
Glutensiz yulaf, glutensiz ekipman ve bitkiler kullanılarak işlenen yaygın yulaf türleridir. Ne olursa olsun, glutensiz olarak etiketlenmiş yulaf ürünlerinin bile glutensiz olmadığını iddia eden uzmanlar var.
Yulaf, yapısal olarak gluten ailesindeki proteinlere çok benzeyen avenin adı verilen bir protein içerir. Ön araştırma, nadir durumlarda, halihazırda gluten intoleransı olan kişilerin küçük bir yüzdesinin avenin’e benzer bir gluten benzeri reaksiyon yaşayabileceği sonucuna varmıştır. Bununla birlikte, mevcut araştırma kanıtlarının büyük çoğunluğu, gluten intoleransı olan çoğu insanın glutensiz yulafı sorunsuz bir şekilde tolere edebileceğini göstermektedir. Bu nedenle, glutensiz yulaf, yüksek lif ve temel besin maddeleri nedeniyle glutensiz diyetler için sıklıkla tavsiye edilir. Yulaf intoleransı olduğundan şüphelenen kişilerin bir doktora danışmaları tavsiye edilir.